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序
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诗人美周公而曰“笾豆有践”
，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”
。
古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”
，《书》称“盐梅”
，《乡党》《内则》琐琐言之。
孟子虽贱“饮食之人”
，而又言饥渴未能得饮食之正。
可见凡事须求一是处，都非易言。
《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”
古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。
“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”
圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。
四十年来，颇集众美。
有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。
余都问其方略，集而存之。
虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。
自觉好学之心，理宜如是。
虽死法不足以限以生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。
临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？”
曰：“执柯以伐柯，其则不远。
吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。
吾何憾哉！”
若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。
曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
以哈佛大学燕京图书馆藏清乾隆五十七年初刻本为底本，参校清嘉庆元年本及《袁枚全集》本。
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