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杂牲单
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牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知，作《杂牲单》。
牛肉
买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独味孤行者（1）也，不可加别物配搭。
牛舌
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
羊头
羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮，俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两、秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱者红，用盐者白。
山药配之宜。
羊羹
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