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杂素菜单
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菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人，嗜
素甚于嗜荤。
作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干；用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个。
先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。
鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。
用腐脑亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：『此圣祖师（1）赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房费一千两。
』太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门（1）在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。
其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。
次日告查宣门，查曰：『我能之！
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