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羽族单
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鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令
领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》。
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味（1）。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时水不可多。
鸡松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜、葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生炮鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
鸡粥
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
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