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发酵条件主要包括原料和原料处理、温度控制以及用水比例等。
书中指出，酿酒原料不论粗粮、细粮均可。
首先要将原料淘洗干净，以淘汰杂质，保留糖化酶利用的淀粉。
然后将原料分批装入瓮中，开始发酵。
发酵的过程中，要注意调整和控制发酵温度，当温度过高时，须将原料“舒使极冷，然后纳之”
[22]。
这是一个要求十分精细的工作，不能疏忽大意。
至于发酵用水和比例，则明确要求用中性水，书中指出：“收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，水碱则不佳”
，取水时间以“十月桑落初冻则收水酿者为上时”
[23]，因为此时水流涨落比较稳定，水质清洁，污浊少。
投水量根据曲酒的种类来调节，质量好的神曲投水量大，差曲则要少一些，如造神曲黍米酒，“曲一斗，水九斗，米三石。
须多作者，率以此加之”
[24]，而造笨曲春酒用“一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之”
[25]。
用现代微生物学知识来评价，上述工艺都是很合乎科学道理的。
《齐民要术》全面概括了品评酒的质量标准。
书中记载的各类曲酒有40多种，主要通过四种办法来评判优劣。
第一是闻，好酒“芳香醇烈，轻隽遒爽，超然独异”
[26]；第二是品，好酒“酒甘如乳”
，“姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中”
[27]；第三是观其色泽，好酒“酒色漂漂，与银光一体”
[28]；第四是将手插入酒瓮中感觉冷热，好酒偏冷，无热气。
这四种评酒方法至今仍在沿用。
《嘉峪关魏晋墓壁画》滤醋
除酿酒制曲之外，《齐民要术》中还有我国独特的制酱、作醋、煮饧（糖稀）的翔实记录，其中许多是现存最早的资料。
从书中记录的各项操作规程可以看出，贾思勰对微生物在酿造过程中的作用已经有初步的认识，并且掌握了一些微生物生命活动的规律和促进有益微生物生长繁殖，抑制杂菌滋生的许多有效措施，这些在当时都是极其先进的认识。
此外，在农产品的贮藏和保管方面，《齐民要术》总结了过去的经验，提出了至今仍被广泛沿用的几种方法，包括用热进仓法防止仓库虫害，用窖藏法保藏新鲜水果、蔬菜，用火干或水泡法防止木材生虫，用干藏法使水果、蔬菜晒干或烘干，加以保藏。
总之，《齐民要术》汇集了各种当时所知的农副产品加工、储藏的技术，几乎涉及人们日常生活中所有不可或缺的组成部分，堪称是一部最古老的生活实用百科全书。
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