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城南农贸市场的活禽区在最里面那排铁皮棚子底下，地面湿漉漉的，鸡粪味和羽毛的腥气混在一起，踩一脚鞋底都发黏。
林江蹲在笼子前翻了半天，挑出一只两斤半的芦花老母鸡。
鸡冠暗红髮紫，爪子粗糙，脚趾关节鼓出硬茧——至少养了两年。
这种鸡燉出来的汤才有胶质感，嫩鸡不行，油多鲜寡。
视网膜上蓝色字符一闪。
【食材辨识：散养老母鸡（优质）。
特性：皮下脂肪適中，骨胶原含量高。
適合慢火吊汤，汤色清亮，鲜味醇厚。
】
三块五一斤，八块七毛五。
他又拐到猪肉摊子前，切了两斤前腿肉。
三
分肥七分瘦，肉色正红，脂肪洁白，按下去弹性足。
餛飩馅必须用这个部位，纯瘦太柴，五花太腻。
骑三轮车回到红砖巷，刚把鸡和肉扛上二楼，李卫东已经在厨房等著了。
案板擦过了，刀搁在砧板右侧，刀刃朝內。
这是林江昨天教他的规矩。
“鸡买回来了。”
林江把芦花鸡扔进铝盆里，拧开水龙头冲洗。
“今天学燉鸡汤。”
李卫东捲起袖口，凑过来看。
林江剁掉鸡头鸡脚鸡屁股，开膛掏出內臟，冲洗腹腔內壁的血沫子。
冷水下锅，大火烧开，浮沫翻上来灰白灰白的一层。
他拿漏勺撇了两遍，把鸡捞出来，倒掉焯水，刷锅。
“看好了。”
乾净的铁锅上灶。
不放油。
焯过水的鸡直接放进去，加清水，没过鸡身两指宽。
大火烧开。
锅里翻滚了三十秒。
林江把通风口压到最小一档。
火舌缩成指甲盖大小的一簇。
“鱼汤要猛火。
水沸了衝进去，油脂被暴力打散，乳化，所以汤白。”
他的右手悬在锅盖上方，掌心感知著铁锅內部的温度分布。
“鸡汤反过来。
慢火吊清。
水面不能翻滚，只能冒小泡。
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