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第四锅。
换了辅料比例，白胡椒多放了一倍。
胡椒的辛辣盖住了一部分腥味，但也盖住了鸭本身的鲜。
入门8100。
卡死了。
四个砂锅的残渣堆在铝盆里，灶台上全是油渍。
鸭腥味渗进了墙皮，整个厨房都是那股闷闷的腻。
林小雨从门口探进半个脑袋，鼻子皱成一团。
“哥哥今天的汤臭臭的！”
喊完就跑了，酒红色棉袄一闪消失在走廊拐角。
林建国坐在厨房门口的小马扎上。
四锅汤，他一次都没插手，一个字没说。
这时候他开口了。
“焯水不够。”
林江转过身。
“鸭腹腔內壁的淤血你颳了，但两侧肋骨缝里的筋膜没处理乾净。
那层膜是腥味的根。
光用水冲不掉，得翻开肋骨用刀尖剔。”
林江低头看自己的手。
他处理草鱼的时候黑膜撕得乾净利落，换成鸭子——骨架更复杂，藏污的缝隙多了三倍，他漏了。
“火候也不对。”
林建国伸出三根手指。
“老鸭不是鱼。
鱼要猛火乳化。
鸭要三段火。”
他掰著指头说。
“第一段，大火。
逼油。
鸭皮底下的脂肪在高温下融出来，汤才有底。
第二段，中火。
吊鲜。
骨头和肉里的胺基酸慢慢析出来，这一段时间最长。
第三段，小火。
收胶。
皮和骨缝里的胶原蛋白在低温下溶进汤里，汤掛嘴唇，就靠这一步。”
他的手指在膝盖上敲了两下。
“三段之间怎么转，转的时机——”
他停了。
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