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构成菜肴必须具备三个要素，一是主料；二是油料和调料；三是加工方式，其中主要是烹调术。
魏晋南北朝时期，菜肴的主料分为天然产品和人工改造产品两类。
《嘉峪关魏晋墓壁画》宰牛
天然产品，无非是植物类的蔬菜瓜果和动物类的禽兽鱼鳖。
当时中原地区原有的蔬菜瓜果，陆生的蔬菜有瓜壶、韭、葑（蔓菁）、菲（萝卜）、蕨（苦菜）、薇、萌（竹笋）、葱、菌等；果类有椹、栗、榛、棘、杏、李、棠、桃、梅、橘、柿等。
水生的菜果有蒲、荷、藻、萍、菱等。
魏晋以来南北之间、东西之间的经济文化交流，较之前代更加频繁，蔬菜瓜果的品种更加多样化。
南方的荔枝、龙眼、香蕉、甘蔗、椰子等特产，已闻名于北方。
西北地区的蔬果陆续在中原被引种成功。
其中有西瓜、葡萄、石榴、紫葱、胡麻、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、茴香、胡豆（蚕豆）等。
魏晋南北朝时期，北方人多食羊、猪、狗、鸡等，南方人喜吃鹅、鸭、鱼、虾。
牛因农耕之需，许多时期常被禁食。
狗肉尤为时人所偏爱。
当时，许多南方和西方的美味传至中原。
晋人沈莹著《临海水土异物志》，介绍的南方渔产品达90余种，如乌贼、比目鱼、琵琶鱼、井鱼等；还讲一种蜈蚣，长尺余，烹之后味若大虾。
总之，作为菜肴主料来源的百果千蔬和各种禽兽鱼鳖，品种不断增加，数量不断扩大，为以后中国几大菜肴的形成奠定了充足的物质基础。
这时，由于物产的差异，使各地人们口味有了不同。
晋人张华在《博物志》中讲：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”
；“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。
食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻臭也”
。
说明至迟在晋代，菜系的南北分野已非常明显，这就为以后中国菜肴的多样化准备了条件。
《嘉峪关魏晋墓壁画》宰猪
人类最初的饮食，与动物区别不大。
进入火食阶段后，开始了调味的实践，多变的滋味使人们的饮食生活更加丰富。
魏晋南北朝时期，现代中国菜肴的九大主味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡都已基本具备，而且时人还能经过调和，复合出更多的滋味。
所有滋味中，盐居首。
政府经常对盐采取专卖和重税，是因为它在饮食生活中须臾不可离开，极易从中牟利。
当时盐的产量很大，品种也非常之多。
据《魏书·李孝伯传》记载，仅北魏太武帝拓跋焘送给刘宋江夏王刘义恭的礼品盐，就有九种，并各有不同用途：“白盐、食盐，主上自食；黑盐，治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。”
先秦时，酸味的主要来源是梅。
中国古人学会造醋的时间在汉代。
北魏时，用谷物制粬酿醋的技术相当成熟。
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