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以鱼为原料的，则称为鲙。
魏晋南北朝时期，无论南人，还是北人都喜食脍。
南朝梁代尚书令萧颖胄“素能饮酒，啖白肉脍至三升”
[40]。
当然，南方人更爱吃生鱼片，认为“鱼作鲙，味珍无辈”
[41]。
西晋时，南人“张季膺辟齐王东曹掾。
在洛见秋风起，因思吴中莼羹鲈鱼脍。
曰：‘人生贵得适意，何能羁官数千里，以要名爵？遂命驾便归’”
[42]。
据刘宋东阳无疑的《齐谐记》记载，当时还有人以蛇肉、青蛙肉做鲙的[43]。
脯腊是经过风干处理的各类咸干肉，《齐民要术》花费很大篇幅介绍了不同品种脯腊的做法。
吃脯腊时，同样不必再经烹熟，切碎加调料直接配酒食用即可。
菹齑是各种腌菜。
它不但是寻常百姓家的常食之物，而且在上层社会的宴席中也必不可少，只不过加工较精细而已。
过火处理，是中国菜肴加工的主要手段。
先秦时期，菜肴的烹制技术比较简单，主要为烧烤和蒸煮。
秦汉以后，随着植物油的发明，炒、爆、炸、煎等技法日臻完善起来。
这在《盐铁论·散不足篇》和枚乘《七发》所列的菜单中有所反映[44]。
魏晋南北朝时期，中原地区不少菜肴的做法来源于外域，这是胡汉各民族文化交流与融合的产物。
本是胡人喜食的乳酪，在北朝则成为汉人广泛流行的副食。
当然，比较有代表性的菜肴，还是一种叫“羌煮貊炙”
的食物。
羌和貊都是西北地区的少数民族。
据《齐民要术》讲，羌煮是仿照羌人将精选的鹿肉煮熟后切成块，蘸着各种调料制成的浓汁吃。
貊炙是貊人发明的一种烤乳猪。
做法是用火慢烤，一边烤，一边往上洒酒和抹油。
烤熟的乳猪色泽鲜丽，呈琥珀色，吃在口中立即融化，汁多肉润，是上等的美味。
羌煮貊炙，后来成为中国古人引进外来菜肴的代名词。
（三）以酒和茶为代表的饮品
饮与食连称，是因为人们在进食的同时，离不开以水为基础物资的饮品。
在菜肴中，有羹臛一项。
羹是肉与蔬菜合煮的汤，臛是肉汤。
上层人物设宴必有羹臛，讲究羹定（熟），才能开餐。
然而在各类饮品中，还是以茶和酒最具代表性。
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